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    2018-12-19 13:50:37
     
    山葵
    山葵
    山葵
    科學雷火
    界:
    植物界 Plantae
    門:
    被子植物門 Magnoliophyta
    綱:
    雙子葉植物綱 Magnoliopsida
    目:
    十字花目 Brassicales
    科:
    十字花科 Brassicaceae
    屬:
    山萮菜屬 Eutrema
    種:
    山葵 E. japonicum
    二名法
    Eutrema japonicum
    Matsum.
    異名
    Cochlearia wasabi
    Wasabia japonica
    山葵(日语:山葵わさびワサビ wasabi *,音译为“哇沙米”),學名Eutrema japonicum,是一種屬於十字花科山萮菜屬的植物,又稱為「山萮菜」,為綠色植物,味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同,辣椒的辣味刺激舌頭,而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長,其他品種包括W. koreanaW. tetsuigi;市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonica 'Daruma'(達磨)及W. japonica 'Mazuma'(真妻),但山葵還有許多不同品種。因为山葵较为少见,也常用味道近似的辣根生产仿制品。

    目录

  • 1 名稱
  • 2 食用
  • 3 用途
  • 4 化學
  • 5 栽培
  • 6 準備方法
  • 7 參見
  • 8 與山葵名字有關的人
  • 9 參考文獻
  • 9.1 外部連結
  • 名稱[编辑]

    日文「山葵」兩字跟「ワサビ」的發音並不對應,為日語熟字訓一例;「山葵」原指種在幽暗山上,葉如錦葵科植物的葉的植物。日文漢字名「和佐比」於918年首次出現於《本草和名》中,但純為發音用字。 中文有時誤稱山葵為芥末,但其實芥末是由芥菜種子生产的,與山葵無關,兩者英文名稱也不同(山葵英文為Wasabi,芥末英文為Mustard),只是兩者都是刺激性醬料。 香港稱Wasabi為芥辣,但在日常口語會直接講Wasabi。

    食用[编辑]

    日本京都錦市場销售的新鲜山葵根
    山葵通常以莖部出售;山葵莖需要磨成細泥狀才能使用,當山葵泥研磨好後需將山葵莖包好,防止氣味揮發跟變質;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。較講究的壽司師傅會在製作壽司時,才會研磨所需的山葵泥,好保持山葵泥清涼的風味跟避免變質。 山葵葉可以食用,也有山葵莖的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉,又可以用醬油開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。有些壽司店為了不敢吃山葵的客人,會在部分壽司端出前用山葵葉包好,等客人點餐時才端上來達到山葵泥壓制魚腥的相同效果。 市場上銷售的所謂“山葵”,也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品,可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵,則包裝上加以字樣區別,“本わさび使用”(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,“本わさび入り”(加入真正山葵)是含有50%以下的產品。但,真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味,與這些代用品的味道不同,但一旦干燥後,味道和香辣味便會消失,因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店,和日本部分壽司店,都用仿製山葵,因為真正的山葵非常昂貴。

    用途[编辑]

    山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬;被人惡作劇或因為不了解日本料理的人,有時會一次吃太多山葵,刺激鼻竇而感到不適,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃,或和凉的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合,才讓食物蘸上;但是山葵的味道於水中會迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後,才加上山葵,並要避免山葵與醬油混合。

    化學[编辑]

    野生山葵
    山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的,包括:
  • 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
  • 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
  • 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽
  • 研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以山葵都不該進食,因為山葵完全不能治療食物中毒。

    栽培[编辑]

    伊豆半島耕种的山葵
    岩崎灌园於1828年绘制的山葵绘图
    因為能夠大型栽培山葵的地方並不多,今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末,或是辣根末加上山葵末製成。在日本,栽培山葵的地方有:
  • 靜岡縣
  • 長野縣
  • 島根縣
  • 山梨縣
  • 岩手縣
  • 人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要從以下地方大量進口:
  • 美國俄勒岡州
  • 中國大陸
  • 紐西蘭
  • 山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的,只要是收割完山葵的田,為使種植山葵遺留的物質能夠有時間去消耗掉,需要休耕五年才能再種植山葵或其他植物。

    準備方法[编辑]

    在卸鐵上的山葵
    山葵通常用金屬製的卸鐵研磨,但有人愛用較傳統的工具,如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮;也有人親手製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴,許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品。

    參見[编辑]

  • 水生植物
  • 大王山葵農場(日本長野縣)
  • 辣根
  • 芥末醬
  • 與山葵名字有關的人[编辑]

  • 青介-香港廣播節目主持人
  • 水田山葵-日本聲優
  • 參考文獻[编辑]

  • 《台灣蔬果實用百科第二輯》,薛聰賢著,薛聰賢出版社,2001年
  • 外部連結[编辑]

  • https://web.archive.org/web/20051028000638/http://freshwasabi.com/about.htm
  • http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html
  • http://web.haystack.mit.edu/staff/jball/Wasabi.pdf[永久失效連結]
  • http://www.mangajin.com/mangajin/samplemj/Wasabi/wasabi.htm
  • http://www.hort.purdue.edu/newcrop/nexus/Eutrema_wasabi_nex.html
  • http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-051.html#Wasabi
  • Wasabi - The Best Accompanist of Sushi
  • New Zealand Wasabi Limited: On the culture of wasabi
  • The etymology of wasabi(日文)
  • Wasabi's History(日文)
  • Mustard芥末,Horseradish辣根,Wasabi哇沙比(中文)

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